تأثير المعاملات الحرارية المختلفة والرقم الهايدروجيني على ثبات مركب الكليسيريزين المنتج من نبات عرق السوس Glycyrrhiza glabra L.
IRAQI JOURNAL OF MARKET RESEARCH AND CONSUMER PROTECTION
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
تأثير المعاملات الحرارية المختلفة والرقم الهايدروجيني على ثبات مركب الكليسيريزين المنتج من نبات عرق السوس Glycyrrhiza glabra L.
The effect of different thermal treatments and pH on the stability of a glycyrrhizin which Product from the licorice plant, Glycyrrhiza glabra L |
|
| Creator |
Al-tememy, Sabry Ch.
Al-ogaidi, Ali A. ABBAS |
|
| Description |
يعد نبات عرق السوس من النباتات المهمة غذائياً وطبياً واقتصادياً ,كونه غنيا بالمركبات الحيوية والفيتامينات والمعادن, وكونه متوفرة بشكل كبير. اشارت البحوث الى وجود العديد من المغذيات (بروتينات، كاربوهيدرات وفيتامينات ومعادن) فضلا عن وجود الكليسريزين المثير للطعم الحلو مما يتيح امكانية استخدامه كمحلي طبيعي عالي الحلاوة قليل السعرات في تحلية العديد من الاغذية، لذا تم وضعه قيد الدراسة المختبرية للوقوف على مدى ثبات الكليسيرزين تجاه الظروف التصنيعية المختلفة كالمعاملات الحرارية والاس الهايدروجيني للوسط الغذائي والموجات القصيرة، اذ اجريت ثلاث معاملات حرارية (100C° -121C°- والموجات القصيرة[1150W]) لمدة 5 – 15 – 30 دقيقة على التوالي عند ثلاث مستويات من الرقم الهايدروجيني لكل معاملة 9.5 – 7.0 –4.5. لقد وجد ثبات عالي للكليسريزين تجاه درجات الحرارة 100C° و 121C° وبثلاث مستويات من الرقم الهايدروجيني فضلا عن زيادة ملحوظة في التركيز عندpH 9.5 و4.5 عند درجة حرارة 100C°، في حين سببت معاملة الموجات الدقيقة اخنزال واضح في تركيز الكليسيريزين.
The plant licorice is considered important plants as nutritionally and medically and economically, as a rich in phytochemical, vitamins and minerals, and being widely available, Research indicated the presence of many nutrients such as (proteins, Carbohydrates, vitamins and minerals) as well as presence of Glycyrrhizin which responsible of sweet taste, that allowing the possibility to use it as natural intensity sweetener with few calories in Sweetening of many food. This research is aimed to study the Stability of Glycyrrhizin toward the various manufacturing conditions such as (thermal treatment, pH of foods and microwaves), so three factorial experiments was implemented to find out the Stability as following: 100C° - 121C° - Microwaves [1150W] for 30-15-5 Min., respectively, under three levels of pH for each treatment 9.5 - 7.0 - 4.5 . It was found the high stability of Glycyrrhizin under 100C° - 121C° treatments under three levels of pH, as well as a significant increase in concentration at pH 9.5 - 4.5 at a temperature of 100C°. While the microwave treatment caused a significant decrease of Glycyrrhizin. |
|
| Publisher |
Market Research and Consumer Protection, University of Baghdad
|
|
| Date |
2015-11-09
|
|
| Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion مؤلَّف محكَّم |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
http://jmracpc.uobaghdad.edu.iq/index.php/IJMRCP/article/view/89
|
|
| Source |
المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك; مجلد 7 عدد 2 (2015): المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك; 146-162
Iraqi Journal of Market Research and Consumer Protection; Vol 7 No 2 (2015): IRAQI JOURNAL OF MARKET RESEARCH AND CONSUMER PROTECTION; 146-162 2523-6180 2071-3894 |
|
| Language |
ara
|
|
| Relation |
http://jmracpc.uobaghdad.edu.iq/index.php/IJMRCP/article/view/89/80
|
|